香料的历史十分悠久。在人类文明诞生之初，植物所散发出来的香气引起了人类的注意。这些香味物质被用于祭祀、丧葬，而后又被运用在装饰和饮食当中。香料也成为了贸易中的重要商品，丝绸之路虽以丝绸贸易闻名，但香料也是丝绸之路上不可或缺的货物。如今，在我们日常生活中可谓是“处处有香料”，但曾经，它却是全世界不惜以武力争夺的“奢侈品”，香料对世界近代史更有着深远影响。

什么是香料？人造香料是否安全？真的有人能分辨几百种香味？香料也会有“卡脖子”情况？

2022年由总台央广中国之声携手中国科协青少年科技中心，推出的全媒体科普栏目——大师课堂《科学家讲科学》中，中国工程院院士孙宝国和科普作者孙亚飞，为大家揭开了香料的神秘面纱。

什么是香料？

孙宝国指出，香料就是香的原料。它能够提供香气或者香味，能够被我们的嗅感器官与味感器官感知。香料拥有十分悠久的历史。早在远古时代便有“神农尝百草”的传说。神农氏不仅发现了一些食物和药物的原料，也发现了一些有香味的物质，而这就是天然香料。

△各种常见的天然香料（图自创客贴）

近代以后，合成香料被广泛使用。人类通过自己所掌握的科学技术，运用不同的原料模仿天然香料，经过化学或生物合成的途径制备或创造出的某一“单一体”香料就是合成香料，也被称为人工香料。

随着科技的进步，合成香料已经完全可以通过有机合成或生物合成方法合成而来。孙宝国介绍，“即便现在很多香料是合成的，但大部分来自于天然香料中的风味成分，它的香味强度跟天然香料当中相同结构的化学物质完全一样。”

孙宝国表示，天然香料也有独特优势。“每一种天然香料中的成分或是物质至少有几百种甚至上千种，就造成了天然香料的香气或者香味往往比较浓厚、柔和，跟合成香料相互之间可以有很好的补充。”

△ 人工香料——麦芽酚（上）及乙基麦芽酚（下）

相关领域有一种职业叫调香师，指专门使用香料及辅料，进行香精配方设计和调配的人员。孙宝国认为，“香料好与不好，关键是看调香师用得好不好。水平高的调香师往往能用相对廉价的香料调出质量相对较高的香精。”

调香师需要经过大量的闻香训练，最终形成感性认识和理性认知的结合。孙宝国介绍，“调香师需要通过闻各种香料，并记住它们的香味，最终达到在把标签都去掉的情况下，随便从三五百种香料当中拿出一种来，能知道这是什么香料，甚至还能够说出香料是哪里产的。”

由于一些香料是通过化学合成的，有人担心其在安全性方面存在风险。孙宝国表示，不管是天然香料还是合成香料，其生产的前提都必须保证对人体安全。具体表现为两个方面：日用香料，比如香水、化妆品，必须对人的皮肤没有刺激性；食用香料在进入人体以后，绝不能对人体的健康造成急性、亚急性或者长期的危害。

有一种物质名为3-甲基吲哚，又被称为粪臭素。浓度高时，3-甲基吲哚的气味臭到让人窒息；但在经过一定程度的稀释后，却会散发出茉莉花香。香料香精界对这种物质有一句话：没有吲哚，就没有茉莉。

为什么同一物质竟会给人“香臭两重天”的嗅觉感受？这与香料的阈值与香料的分子组成有关。一般而言，含硫香料的阈值最低，其次是含氮香料。了解香料的阈值对于调香师非常重要，它可以帮助调香师判断香料香势的强弱，估算出其在香精中的大致用量范围。

以肉味香料的生产为例：2-甲基-3-呋喃硫醇，美国给它的代号是“030”；甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，美国给它的代号叫“719”。为什么是美国人给出的代号？孙宝国表示，“在上世纪70年代80年代，全世界只有美国一家能生产，所以卖的价钱非常贵。‘030’在1990年一公斤卖14万元，‘719’一公斤卖16万元，换算到克就是一克140元、一克160元”。

△当年被人“卡脖子”的“719”——甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚

为了突破国外控制核心技术的局面，科研人员从零起步，用各种“土办法”克服了实验温度不够低、缺少制冷机等问题，前后经历八年，最终研制出了中国人自己的“030”与“719”。

我国是天然香料植物资源大国，从南到北都有香料植物的分布。得天独厚的自然条件为我国香料香精行业的发展提供了有力保障。孙宝国指出，目前我国是多种香料的最大生产国，通过不断改进生产技术，保证了我国在技术上的领先地位。“在上世纪90年代，我们国内实现了100多种核心含硫香料的工业化生产，并且我们成为全世界最大，也是最强的含硫香料生产国。现在世界各国的含硫香料基本上是中国的，因为我们的质量好、价格低。”

孙宝国认为，香料香精是经济社会发展到一定阶段的产物，也是满足大家美好生活不可或缺的产品。一方面，广大消费者应当对香料香精放心；另一方面，科研人员也要加大对香料香精的研发力度，开发出更多更好的香料香精产品，同时把下游产品做好，满足消费者对香味、风味日益增长的需求。